Présentation de la cave des viticulteurs de Bonvillars

Généralités

_V2C2691Le secteur « cave » englobe les équipements de réception de la vendange, ainsi que les outils de vinification, d’élevage, d’affinage et de conditionnement des vins. Sa mission consiste à rassembler les productions d’une cinquantaine de vignerons pour engendrer et commercialiser une gamme de produits assimilée au terroir et à l’identité de la région.

Ce secteur demeure, comme les attentes et les goûts de la clientèle, en constante mutation. L’adaptation des infrastructures de production est donc indispensable, d’abord pour suivre la diversification de la gamme, la multiplication de petites cuvées et de vins de niche, mais aussi parce que les évolutions technologiques permettent de renforcer l’hygiène , la qualité des vins et la productivité.

Pour mener à bien cette tâche, la Cave de Bonvillars a beaucoup investi dans ses infrastructures ces dernières années. La réception de la vendange a été entièrement modernisée en 2009. Le matériel destinée au cuvage des vins rouges a été intégralement remplacée entre 2008 et 2009. Les anciennes cuves en béton des bâtiments de 1948 et 1952 ont également été rénovées pour améliorer les conditions d’hygiène ; le revêtement intérieur en catelles verrées a été remplacé par une résine époxy alimentaire et les portes en bois par de l’acier inoxydable. Toujours dans le but de garantir une hygiène irréprochable, les revêtements de sols ont été restaurés.

Enfin, pour achever le cycle de production dans de bonnes conditions, la ligne d’embouteillage âgée de plus de trente ans a été remplacée en 2010. Cette nouvelle installation est conforme aux normes actuelles de qualité et d’hygiène et beaucoup plus proche des exigences de production de la cave.


Réception Vendanges

Vendanges 2013 (6)

A l’approche des vendanges, et selon l’état de maturité du raisin et les pressions climatiques, la cave définit un plan de vendange en collaboration avec une commission de vignerons chargée de réguler la qualité de la production.

Une pesée et une mesure de la concentration en sucre du raisin sont effectuées pour chaque livraison. La concentration en sucre est utilisée comme indicateur de qualité et la valeur du raisin varie selon un système de bonus-malus, dans le but d’inciter le vigneron à produire du raisin de qualité.

Le partisseur est l’homme qui est responsable des pesées et sondages afin de les faire viser par chaque livreur

L’installation composée d’un fouloir égrappoir, de quatre pressoirs et de cuves tampon au-dessus des pressoirs permet d’assurer un débit de réception voisin de dix tonnes par heure.


Elevage

Olivier Robert (6)Les différentes phases de la vinification sont « traumatisantes » pour un vin. Son équilibre fragile est constamment bousculé par les microorganismes, les réactions chimiques et les interventions humaines… L’élevage consiste à accompagner un vin vers son optimum gustatif en restant au plus près de son équilibre naturel.

Les contraintes économiques nous forcent toutefois à accélérer cette bonification à l’aide de différentes techniques. La « micro-oxygénation » est une technique récente, utilisée à la Cave de Bonvillars. L’oxygénation ménagée et contrôlée du vin permet d’améliorer son équilibre et favorise son épanouissement.

L’élevage en fûts de chêne entraîne également une oxygénation ménagée du vin. En plus, les lies, composées entre autres de levures mortes issues de la fermentation, sont maintenues en suspension dans les vins par des « bâtonnages »répétés. Ainsi, les lies restituent au vin des composés gustativement très intéressants.


Conditionnement

Antonio Silva (5)La mise en bouteilles est la dernière étape avant la dégustation. C’est un point crucial, puisque aucune intervention n’est envisageable par la suite et que la conservation d’une bouteille peut durer plusieurs années. Les facteurs déterminants sont l’oxydation et les contaminations microbiologiques. Pour assurer un conditionnement sans risques, notre cave s’est équipée d’une chaîne d’embouteillage moderne, qui réduit l’oxydation lors du remplissage et qui permet une quasi stérilité du vin.

Juste en amont, les vins subissent les derniers correctifs, notamment au niveau de la concentration en sulfites. La conduite du vin vers la tireuse se fait au travers de deux étages de filtration aux seuils de rétention différents, dont le second est stérilisant et assure la rétention de tous les microorganismes qui pourraient altérer le vin en bouteille.


Filtration

Cave_site webL’acidité du vin est largement due à l’acide tartrique. La baisse de la température et l’augmentation de la concentration en alcool rendent l’acide tartrique instable. Celui-ci précipite avec le potassium et le calcium pour former de petits cristaux blancs. Pour éviter un tel phénomène en bouteille, nos vins sont refroidis grâce aux basses températures hivernales, pour induire cette stabilisation dite « stabilisation physique ».

La clarification des vins se déroule naturellement, jour après jour, par sédimentation des particules grossières au fond des cuves. Pour améliorer et accélérer cette clarification, nos vins élevés en cuves sont « préfiltrés » à l’aide de perlites (roches d’origine volcanique concassées) pour éliminer les troubles grossiers. La préfiltration des vins élevés en barriques intervient seulement en fin d’élevage.

Une seconde filtration dite « de finition » a lieu juste avant la mise en bouteille.


Vinifications blancs et rosés

Vendanges 2012 (5)Le Chasselas est pressé immédiatement après réception. Avant pressurage, les spécialités blanches peuvent subir une macération pelliculaire de quelques heures pour extraire les précurseurs d’arômes présents dans les pellicules du raisin. Les moûts rosés sont soit issus de pressurage direct, soit de saignée. Dans le second cas, du moût est soutiré d’un cuvage rouge après quelques heures de macération, pour produire un rosé plus structuré.

Après pressurage, les moûts sont débourbés par un procédé dynamique de flottation, puis ensemencés en levures sélectionnées. Les fermentations alcooliques sont conduites à des températures proches de 16 à 18°C pour respecter le fruité des vins.

Les vins blancs élevés en fûts de chêne sont également fermentés en fûts. La lenteur des fermentations en petits volumes et l’apport de polysaccharides du bois permettent d’obtenir des vins plus fins et plus gras. Ces phénomènes perdureront également durant l’élevage.


Vinifications rouges

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Le raisin destiné à la production de vins rouges est encuvé avec la pellicule, mais sans la rafle, partie verte de la grappe. Les tanins et les anthocyanes responsables de la couleur se trouvent principalement dans la pellicule du raisin rouge. Leur libération a lieu tout au long de la macération et varie selon l’action mécanique exercée sur le raisin, la température et la concentration en éthanol. Lorsque l’extraction est jugée suffisante, le vin est écoulé de son marc et ce dernier est décuvé et pressuré.

Les cuves de vinification des rouges sont spécifiques, puisqu’elle doivent être remplies avec du raisin entier et qu’elles doivent permettre le décuvage. Nous disposons d’une cuverie récente et thermorégulée qui permet d’adapter le profil de température en fonction de la nature du millésime et du type de vin souhaité.


Fermentation malolactique

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La fermentation malolactique (ou rétrogradation malolactique, ou deuxième fermentation) est généralement moins connue du grand public. Elle prend place peu de temps après la fin de la fermentation alcoolique. Cette transformation est conduite par des bactéries dite « bactéries lactiques » qui tirent leur énergie de l’acide malique et le métabolisent en acide lactique. Cela se traduit par une désacidification du vin, des modifications aromatiques (diminution des arômes variétaux, augmentation de la complexité) et une stabilisation microbiologique du milieu, puisque l’acide malique n’est plus disponible pour d’autres microorganismes contaminants.

Lorsque les analyses annoncent la consommation totale de l’acide malique, le vin est stabilisé par l’apport de sulfites (E220). Ces derniers ont une action antioxydante et antimicrobienne nécessaires à la conservation des vins. Notons également que les sulfites sont utilisés depuis plusieurs siècles en œnologie, mais depuis 2007 où leur mention est devenue obligatoire sur les étiquettes, ils sont régulièrement accusés d’être responsables de tous les maux de tête …