Anlieferung der Trauben

Wenn die Lese näher rückt und je nach Reifegrad der Trauben und den wetterbedingten  Notwendigkeiten, erstellt die Kellerei in Zusammenarbeit mit einer Winzerkommission, die mit der Überwachung des Qualitätsstandards und der Produktion betraut ist, einen Lese-Plan.

Jede Lieferung wird gewogen und die Zuckerkonzentration der Trauben wird bei jeder Lieferung gemessen. Die Zuckerkonzentration wird als Qualitätsindikator eingesetzt und bestimmt den Wert der Trauben nach einem Bonus-Malus-System, welches den Weinbauern dazu anregen soll, nur Qualitätstrauben anzubauen.

Der Partisseur ist der Fachmann für das Abwiegen und die Untersuchungen, die von jedem Lieferanten gegengezeichnet werden müssen. Die Einrichtung besteht aus einer Abbeermaschine, 4  Traubenpressen und Behältern zur Weiterverarbeitung unter den Pressen, die es ermöglichen einen Empfangsdurchsatz von fast 10 Tonnen pro Stunde zu gewährleisten.

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Ausbau

Die unterschiedlichen Phasen der Weinbereitung „traumatisieren“ den Wein. Sein fragiles Gleichgewicht wird durch die Mikroorganismen und chemische Reaktionen sowie Eingriffe durch Menschenhand ständig gestört…

Die Weinbereitung besteht darin, den Wein bei seiner optimalen Geschmacksentwicklung unter bestmöglicher Berücksichtigung seines natürlichen Gleichgewichtes zu begleiten.

Die wirtschaftlichen Interessen zwingen uns jedes Mal diese Verbesserung mithilfe von unterschiedlichen  Techniken zu beschleunigen. Die „Mikrosauerstoffanreicherung“ ist eine sehr neue Technik, die in der Kellerei von Bonvillars eingesetzt wird. Die ausgewogene und kontrollierte Mikrosauerstoffanreicherung des Weines ermöglicht die Verbesserung seines Gleichgewichtes und seines Charakters.

Der Ausbau in Eichenfässern trägt ebenso zu einem ausgewogenen Sauerstoffgehalt des Weines bei. Ausserdem werden die im Kork enthaltenen toten Hefekulturen, die durch die Fermentation erzeugt werden, durch wiederholtes Aufrühren im Wein verteilt. Auf diese Art gibt der Kork interessante geschmackliche Bestandteile an den Wein zurück.

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Die Abfüllung

Die Flaschenabfüllung stellt die letzte Etappe vor der Degustation dar und ist zugleich ein kritischer Punkt, da ein Eingriff danach nicht mehr möglich ist und die Konservierung einer Flasche mehrere Jahre dauern kann. Die bestimmenden Faktoren sind die Oxidation und der Befall von Mikroorganismen. Um eine Abfüllung ohne Risiken zu garantieren, ist unsere Kellerei mit einer modernen Abfüllanlage ausgestattet, die die Oxidation während der Abfüllung reduziert und daher den Wein fast steril macht.

Bis zur Einfüllung erhalten die Weine die letzten Korrekturen vor allem was die Sulfatkonzentration betrifft. Die durch eine zweistufige Filterung bis zur Verkorkung erreichte Keimabtötung dient dazu, den Wein frei von weinschädigenden Mikroorganismen zu machen.

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Filtration

Der Säuregehalt des Weines entsteht hauptsächlich durch die Weinsäure. Die Verringerung der Temperatur und die Erhöhung der Alkoholkonzentration machen die Weinsäure instabil. Dies bildet zusammen mit dem Potassium und dem Kalzium die Weinkristalle, die auf den Boden absinken. Um dieses Phänomen in der Flasche zu verhindern, werden unsere Weine dank der niedrigen Temperaturen im Winter gekühlt, was die sogenannte „physische Stabilisierung“ bewirkt.

Die Klärung der Weine verläuft natürlich, Tag für Tag, durch die Ablagerung der groben Bestandteile am Ende der Gärung. Um die Klärung zu verbessern und zu beschleunigen werden unsere Weine, die im Tank ausgebaut werden, mithilfe von Perlit (zerkleinertes Vulkangestein) „vorgefiltert“, um die groben Bestandteile zu beseitigen. Die Prefiltration der Weine die in Barrikfässern ausgebaut werden wird erst am Ende der Vinifikation angewendet.

Eine zweite Filterung genannt „Die End-Klärung“ findet erst kurz vor der Flaschenabfüllung statt.

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Weisswein und Roséweinbereitung

Der Chasselas (Gutedel) wird sofort nach der Anlieferung gepresst. Vor der Pressung können die Spezialtrauben für die Weissweinherstellung eine Maischegärung von einigen Stunden erfahren, um die Geschmacksstoffvorläufer, die in den Schalen enthalten sind, freizusetzen.

Die Rosé-Moste werden entweder durch direkte Pressung oder durch die “Saignée” (eine nur wenige Stunden andauernde Maischegärung) erzeugt. In diesem Fall wird der gärenden Rotwein-Maische nach einigen Stunden ein Teil des Mostes entzogen, um einen strukturierteren Roséwein zu erhalten.

Nach der Pressung werden die Moste durch einen dynamischen Flottationsprozess vorgeklärt und dann mit ausgesuchten, freischwebenden Hefen versetzt. Die alkoholische Fermentation wird bei Temperaturen zwischen 16 und 18° durchgeführt um die Fruchtigkeit des Weines zu erhalten.

Die Weissweine, die in Eichenfässern ausgebaut werden, durchlaufen darin auch ihren Gärprozess. Die langsame Fermentation von kleinen Mengen und das Einbringen von Holz-Polysacchariden ermöglichen feinere und samtigere Weine. Dieses Phänomen dauert während der gesamten Ausbauzeit an.

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Malolaktische Gärung

Die Malolaktische Gärung (oder Malolaktische Retrogradation oder zweite Gärung) ist der Öffentlichkeit im Allgemeinen weniger bekannt. Sie tritt kurz nach der alkoholischen Gärung auf. Diese Transformation wird durch Bakterien herbei geführt, die „Milchsäurebaktierien“ genannt werden, da sie Apfelsäure zu Milchsäure umwandeln. Dies zeigt sich durch eine Entsäuerung des Weines, geschmackliche Veränderungen, (Verringerung der Aromavielfalt, Erhöhung der Komplexität) und einer Stabilisierung des mikrobiologischen Milieus, da diese für andere verunreinigende Mikroorganismen dann nicht mehr zur Verfügung stehen. Sobald die Analysen den kompletten Verbrauch der Milchsäure anzeigen, wird der Wein durch Sulfite (E220) stabilisiert. Diese wirken antioxidierend und antimikrobiotisch auf den Wein, was für die Haltbarkeit des Weines notwendig ist. Sulfite werden seit mehreren Jahrhunderten von Önologen eingesetzt aber seit 2007 ihre Erwähnung auf den Etiketten gesetzlich vorgeschrieben ist, wird ihnen regelmässig vorgeworfen, die Verursacher von Kopfschmerzen zu sein…

 

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Rotweinausbau

Die Trauben, die für die Rotweinproduktion bestimmt sind, werden mit der Schale aber ohne Stiele, dem grünen Teil der Trauben, vergoren. Die Tannine und Antioxidantien, die für die Farbe verantwortlich sind, befinden sich hauptsächlich in der Schale. Ihre Freisetzung erstreckt sich über die gesamte Gärungsdauer und verändert sich entsprechend dem mechanischen Eingriff, der auf die Trauben ausgeübt wird, der Temperatur und der Ethanolkonzentration. Sobald die Extraktion ausreichend ist, wird der Wein vom Trester getrennt, dieser wird dann abgestochen und gepresst.

Für die Vinifikation des Rotweines sind spezielle Tanks notwendig, da sie mit ganzen Trauben aufgefüllt werden und den Abstich ermöglichen müssen. Wir verfügen über eine neue, thermoregulierte Tankanlage, die die Anpassung des Temperaturprofils je nach Jahrgang und gewünschter Weinart ermöglicht.

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Allgemeines

Die Abteilung « Keller » umfasst die Anlagen für die Anlieferung der Ernte sowie die Werkzeuge für die Vinifikation, den Ausbau, die Veredelung und die Abfüllung der Weine. Seine Aufgabe besteht darin, die Erzeugnisse von ca. 50 Weinbauern zusammenzufügen, um eine Produktpalette hervorzubringen und zu vermarkten, die die Gegend und die Identität der Region widerspiegeln. Dieser Sektor ist, wie die Erwartungen und der Geschmack der Kunden, ständigen Änderungen unterworfen. Die Anpassung der Infrastrukturen ist daher unverzichtbar, zum einen um der Vielfalt des Sortiments, der steigenden Anzahl von kleinen Cuvés und Nischen-Weinen gerecht zu werden, zum anderen auch weil die technische Entwicklung eine Verbesserung der Hygiene, der Qualität der Weine und der Produktivität/des Ertrags ermöglichen.

Um diese Aufgabe zu erfüllen hat die Kellerei von Bonvillars in den letzten Jahren viel in seine Anlagen investiert. Die Einrichtung für die die Anlieferung der Trauben wurde 2009 komplett modernisiert. Das für die Gärung der Rotweine bestimmte Material wurde von 2008 bis 2009 vollkommen ausgetauscht. Die alten Gäranlagen aus Beton von 1948 und 1952 wurden ebenfalls erneuert um die Hygienebedingungen zu verbessern. Die Innenverkleidung aus Glaskacheln wurde durch ein lebensmittelgerechtes Epoxidharz ersetzt und die Holztüren wurden durch Antioxidations-Edelstahltüren ersetzt. Um stets eine einwandfreie Hygiene zu garantieren wurde auch der Bodenbelag renoviert.

Und um den Produktionszyklus unter optimalen Bedingungen abzuschliessen wurde auch die 30 Jahre alte Abfüllanlage 2010 ausgetauscht. Diese neue Einrichtung entspricht den aktuellen Qualitäts- und Hygienenormen sowie den Produktionsmengen der Kellerei.

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