Was passiert im Keller der Cave des Viticulteurs de Bonvillars?

Seit dem Jahr 2009 ist Önologe Olivier Robert für unsere Weine verantwortlich. Gleichzeitig ist er auch Direktor der Cave des Viticulteurs de Bonvillars. Er wacht mit grosser Sorgfalt und viel Gespür für höchste Qualität über jeden einzelnen Handgriff, den es benötigt, bis die kostbaren Flaschen unsere Kellerei verlassen. Er vollendet das, was unsere Winzerinnen und Winzer im Rebberg beginnen.

Die Basis: Trauben von bester Qualität

Wenn die Weinlese naht, beginnt die spannendste Zeit des Jahres in der Cave des Viticulteurs de Bonvillars. Das ganze Jahr über arbeiten wir auf diesen Moment hin und können dann – im wahrsten Sinne des Wortes – die Früchte unserer Arbeit ernten. Der Schlüsselmoment für die Weinlese ist die perfekte Reife der Trauben. Im Herbst überprüfen wir deshalb ständig die Werte in unseren Trauben – etwa den Zucker- und den Säuregehalt. So bestimmen wir den perfekten Zeitpunkt für die Ernte. Bei ihrer Ankunft in der Kellerei werden die Trauben gewogen und ihr Zuckergehalt wird erneut gemessen, so bestimmen wir ihre finale Qualität. Denn je reifer eine Traube ist, desto mehr Zucker enthält sie auch. Und genau das wollen wir: perfekte, reife Trauben, die Basis für erstklassige Weine. Für dieses Ziel geben unsere Winzer das ganze Jahr über alles.

Was ist der Unterschied zwischen einem Weisswein und einem Rotwein?

Was für eine Frage mögen Sie denken – Weisswein wird aus weissen und Rotwein aus roten Trauben gekeltert. Richtig! Aber wussten Sie auch, dass man aus roten Trauben ebenfalls einen Weisswein keltern kann, einen sogenannten Blanc de Noir? Hierfür presst man die roten Trauben direkt nach der Ernte, wie man es auch bei der Weissweinherstellung macht und verzichtet auf den Schritt, der dem Rotwein seine Farbe verleiht: die Maischegärung. Nur durch sie, also wenn die Trauben samt Schale in einem Behältnis vergoren werden, kommt Farbe in den Wein. Die Farbe sitzt in den Traubenhäuten und wird durch den Alkohol, der bei der Gärung entsteht, herausgelöst. Neben der Farbe lösen sich bei diesem Schritt auch die Gerbstoffe (Tannine), die hauptsächlich in den Kernen zu finden sind und dem Rotwein seine Struktur verleihen. Je länger die Maischegärung dauert, desto mehr Gerbstoffe finden sich im Wein. Das Maximum ist jedoch nicht immer passend, weshalb unser Team im Keller vielmehr nach der perfekten Balance sucht.

Und wie steht es um den beliebten Roséwein? Anders als mancher annimmt, werden dafür nicht einfach Rot- und Weissswein gemischt, für die Herstellung von Roséwein werden ausschliesslich rote Trauben verwendet. Diese stehen nur in kurzem Kontakt mit dem Saft, wobei wenig Farbe herausgelöst wird. Danach werden die Trauben separiert und Wein ähnlich einem Weisswein vinifiziert.

Der biologische Säureabbau

Der biologische Säureabbau oder die malolaktische Gärung bezeichnen ein und denselben Prozess. Nach der alkoholischen Gärung – also wenn die Hefe den Zucker zu Alkohol verwandelt hat – folgt meist die malolaktische Gärung. Dabei wird die Apfesläure, die sich im Wein befindet und die als sehr sauer wahrgenommen wird, von Bakterien in Milchsäure umgewandelt, die deutlich weicher und geschmeidiger am Gaumen wahrgenommen wird. Bei Rotweinen gehört dieses Verfahren zum Standardprozedere, bei Weissweinen verzichten wir teilweise darauf, um den frischen Säurenerv zu erhalten.

Nach Abschluss des biologischen Säureabbaus «schwefelt» unser Önologe den Wein in der Regel, was bedeutet, dass er dem Wein Schwefeldioxid zufügt, das ihn haltbar macht. Dieses seit Jahrtausenden in der Weinherstellung eingesetzte Konservierungsmittel schützt den Wein vor Mikroorganismen, die ihn verderben könnten und lässt ihn nicht so schnell altern. Ein Teil des Schwefeldioxids entsteht schon während der alkoholischen Gärung durch die Hefe – bei allen Weinen. Deshalb ist auf jeder Weinflasche der Hinweis «Enthält Sulfite» zu finden. Auch Trockenfrüchte wie Aprikosen werden übrigens mit Schwefeldioxid haltbar gemacht.

Und was sind diese Kristalle, die man manchmal in der Weinflasche findet?

Bei den weissen Kristallen, die man manchmal in Weinflaschen findet, handelt es sich um sogenannten Weinstein. Er entsteht, wenn Weinsäure ausfällt, also kristallin wird. Das passiert vor allem bei niedrigen Temperaturen. Deshalb kühlen wir den Keller nach der Gärung ordentlich herunter, damit die Kristalle nicht erst in der Flasche, sondern bereits bei uns im Tank ausfallen. Sollten Sie doch mal welche in einer unserer Flasche finden, können sie aber sicher sein, dass die Qualität des Weins in keiner Weise beeinträchtigt ist.

Modernste Kellertechnik

Wir sind der Ansicht, dass moderne Kellertechnik unabdingbar ist, um perfekte Weine kreieren zu können. Damit jeder einzelne Schritt so perfekt wie nur möglich vonstattengehen kann, ist die Cave des Viticulteurs de Bonvillars mit modernsten Geräten und Anlagen ausgestattet. Schauen Sie doch mal bei uns vorbei und besichtigen Sie unseren Keller. Der perfekte Weg, um die Cave des Viticulteurs de Bonvillars wirklich kennenzulernen.