ŒNOLOGIE À LA CAVE DES VITICULTEURS DE BONVILLARS
Directeur de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars en Suisse, Olivier Robert en est également l’œnologue, depuis 2009. Finalement, il est un peu le papa de toutes les bouteilles qui sortent de la cave! Très précieuse, sa matière première est constituée des raisins cultivés avec amour par une cinquantaine de viticulteurs et sociétaires de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars en Suisse. Mais en fait, connaissez-vous les secrets de la fabrication d’un vin suisse?
Le vin de Bonvillars, ça commence par des raisins de qualité
Toute la saison, les vignerons de la CVB tirent le meilleur du climat et du sol pour conférer aux raisins un équilibre irréprochable. A l’approche des vendanges – c’est-à-dire, pour la Suisse, entre mi-septembre pour les années chaudes et le mois d’octobre, nos œnologues et vignerons évaluent la maturité du raisin pour planifier la récolte et la livraison à la cave. A son arrivée, le raisin est pesé et on contrôle la concentration en sucre pour chaque livraison. Le responsable de tout ça est appelé le «partisseur». Il identifie précisément la parcelle et communique à la technique la destination de chaque lot selon les consignes des œnologues.
C’est quoi la différence entre un vin blanc et un vin rouge?
Bon, là, on commence un peu par les basiques, mais c’est pas grave, il n’y a pas de questions stupides! Un vin blanc est pressé immédiatement après la récolte (ou après une macération de quelques heures pour extraire plus d’arômes), alors que, pour le vin rouge, on encuve le raisin entier (sans la rafle, la partie verte de la grappe). Pendant cette période d’encuvage, la peau du raisin donne sa couleur au jus, ainsi que les tanins. C’est une des phases qui demandent le plus de savoir-faire de la part de l’œnologue. Quand ce dernier le juge bon, il effectue le pressurage, c’est-à-dire en gros qu’il sépare le solide du liquide. Et pour le rosé, on mélange les deux? Mais non, malheureux! Le rosé est élaboré soit par pressurage direct, un peu comme le vin blanc, soit par saignée. Dans le second cas, du moût est soutiré d’un cuvage rouge après quelques heures de macération, pour produire un rosé plus structuré.
La fermentation malolactique, définition
Attention, ça se corse, on entre dans les termes techniques. Mais la fermentation malolactique, ce n’est pas si compliqué que ça. Pour obtenir du vin, il faut que le moût de raisin fermente. Jusque-là, tout le monde suit. Ce qu’on sait moins, c’est qu’il subit une seconde fermentation, qu’on appelle «malolactique», car elle transforme l’acide malique, présent naturellement dans le vin (comme dans les pommes d’ailleurs!) en acide lactique. Ce dernier est un peu plus rond et donne des vins plus souples. C’est après «la malo» (pour les intimes), que l’œnologue ajoute généralement des sulfites. Ils protègent le vin de l’oxydation et des microbes, pour qu’on puisse le garder plus longtemps. Certains consommateurs disent qu’ils ne supportent pas bien les sulfites du vin. Mais saviez-vous que les fruits secs en contiennent bien plus que le vin?!
C’est quoi ces cristaux dans ma bouteille?
Eh oui, ça peut arriver, mais pas dans les vins de la Cave de Bonvillars! Même si ces cristaux n’altèrent en rien la qualité d’un vin, ils ne sont pas très agréables. Ils sont formés par l’acide tartrique, une molécule présente naturellement dans le vin, qui peut s’agglomérer dans le cas d’un changement de température. A la CVB, nous provoquons l’apparition de ces cristaux à la cave en refroidissant le vin, puis nous le filtrons pour qu’il soit nickel dans vos bouteilles!
Un équipement à la pointe
Pour réaliser toutes ces étapes de vinification, ainsi que pour la mise en bouteille, la CVB s’est dotée des équipements les plus modernes. Avez-vous déjà visité notre cave? C’est encore le meilleur moyen de comprendre comment les vins de la CVB sont élaborés, des vendanges jusqu’à la mise en bouteille, en passant par l’élevage. Venez nous rendre visite , on sera ravis de vous servir de guide!
